Qu'est-ce que l'oxydation ?

 

L'air est composé approximativement de 20% de dioxygène et 70% d'azote. L'azote est considéré comme un gaz inerte qui n'a aucune influence directe sur la conservation des aliments. En revanche, le dioxygène, lui, est responsable de la réaction chimique d'oxydation entraînant le vieillissement des aliments.

 

L’oxydation est une dégradation naturelle de l’aliment causée par différentes réactions chimiques telles que le brunissement enzymatique et l'oxydation des lipides où le dioxygène de l'air retire un ou plusieurs électrons à un atome ou à une molécule.

 

Le brunissement enzymatique concerne les aliments qui contiennent des molécules particulières situées notamment dans les végétaux et fruits : les polyphénols. Ce sont des molécules qui possèdent un groupe hydroxyle (-OH). Les invertébrés comme les crustacés sont eux aussi concernés par cette réaction. Lorsque ces molécules de phénols sont en contact avec le dioxygène, elles s'oxydent en quinones qui elles-mêmes se transforment en un pigment brun similaire à la mélanine sous l'action de plusieurs enzymes comme la polyphénoloxydase. Cette réaction a pour conséquence des modifications organoleptiques : de goût, d’odeur, de texture mais aussi des modifications "esthétiques" : apparition de la couleur brune.

 

En effet, par exemple, lorsque l'on coupe en deux un avocat ou une pomme, on coupe la chair (membrane cellulaire) ce qui permet aux phénols déjà présents dans la cellule d'être libérés. C'est à partir de ce moment que la réaction avec le dioxygène se produit d'autant plus que les phénols entrent non seulement en contact avec le dioxygène mais avec les enzymes dont la polyphénoloxydase qui permettent la réaction. C'est la raison pour laquelle on peut observer très rapidement l'apparition de la couleur brune sur la chair du fruit appelée brunissement enzymatique. 

 

Dans le cas des lipides, les aliments les contenant s’altèrent en raison des réactions chimiques d’oxydation des acides gras insaturés. « L’insaturation », c’est l’existence d’une ou plusieurs doubles liaisons de carbone. En outre, les acides gras saturés (origine : animale et végétale, état : solide à température ambiante) subiront eux aussi l'oxydation lorsqu'ils seront au contact d'une température proche de 60°C. Enfin, les acides gras polyinsaturés (principales sources : huiles végétales) présentent la caractéristique de s'oxyder en étant congelés quand ils sont en contact avec l'air.

 

Le phénomène de rancissement est la conséquence de la réaction d'oxydation. Il est responsable de modifications organoleptiques et nutritionnelles. En effet, on va observer des modifications de goût, d'odeur, d'apparence, de texture mais aussi des modifications dans la composition de l'aliment puisque les vitamines A, C, et E vont disparaître et certains acides aminés vont s'oxyder. Il est même possible que l'aliment présente une dangerosité car des composés toxiques se sont développés et accumulés dans l'aliment le rendant totalement impropre à la consommation. La durée de vie des lipides est liée aux réactions d’oxydations.