Quelles sont les techniques de conservation pour lutter contre l'oxydation ? 

 

 

La conservation qui a pour objectif de ralentir le processus d'oxydation peut-être de différents types :

 

• des agents antioxydants qui neutralisent le dioxygène ainsi que les radicaux libres

 

• la conservation sous vide ou atmophères modifiées pour empêcher l'aliment d'être en contact avec l'air

 

• la conservation dans un emballage opaque afin d'éviter à l'aliment d'être au contact de la lumière

 

• le froid pour éviter que les aliments subissent les effets de la chaleur

 

Les antioxydants ou antioxygènes

 

On peut résister contre les actions des radicaux libres grâce à un système de lutte enzymatique contrôlé par des oligoéléments, c’est-à-dire des ions en petite quantité présents dans l’organisme dont les plus connus sont le Zinc (Zn), le Sélénium (Se), le Cuivre (Cu) … et par l’action de substances apportées par l’alimentation elle-même. Ces substances sont par exemple la vitamine C, E, le bêta-carotène ... Par conséquent, elles peuvent retarder le processus de détérioration des aliments causé par le dioxygène de l’air. Ces molécules peuvent se trouver dans des végétaux comme les fruits ou les huiles. La vitamine C se trouve dans les fruits et plus particulièrement dans les agrumes, elle protège les cellules endommagées par les radicaux libres. La vitamine E est surtout contenue dans l’huile qui protège les cellules en neutralisant les radicaux libres.

 

Enfin, ces substances peuvent également faire partie des additifs alimentaires : l’acide citrique E330 par exemple, qui est un acide carboxylique comprenant un groupe OH dérivé de fruits ou du lait. Il est naturellement présent dans le citron. Le dioxyde de soufre est également un additif alimentaire utilisé pour conserver les fruits secs, dans la fabrication de vin. Il agit comme un « antiseptique » « désinfectant » … Cependant, il faut souligner qu’il existe beaucoup d’additifs alimentaires dont certains sont interdits en France et peuvent être autorisés dans d’autres pays. 

 

Acide citrique : 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Formule topologique                                                                                                                                  Représentation 3D

 

Cependant les expériences menées nous ont montré que les antioxydants ont leur limite mais qu’ils restent efficaces pendant une faible période donnée. 

 

Atmosphères modifiées et sous vides

 

Ces deux techniques de conservation consistent à retirer ou limiter la quantité de dioxygène au maximum : entre 0 et 20% et de placer l'emballage au frais : entre 0 et 3°C.

 

En effet, la composition de l'air dans les emballages à atmosphères modifiées est essentiellement de diazote (N2), de dioxygène (O2) en plus petite quantité, ainsi que du dioxyde de carbone (CO2). Quelques fois, on peut trouver également du protoxyde d'azote (N2O), de l'argan (Ar) et de l'hélium (He). Cependant, le protoxyde d'azote est un gaz à effet de serre et est considéré comme un gaz d'hôpital. L'argan, quant à lui est un gaz rare, de ce fait, il est relativement cher.

 

Le dioxygène est important dans cette composition car il favorise la respiration de l'aliment. Son absence peut mener à la détérioration de l'aliment. Ainsi, en augmentant le taux de dioxyde de carbone et en réduisant le taux du dioxygène, l'aliment est conservé plus longtemps. En outre, le dioxyde de carbone peut abaisser le pH et inhiber la croissance bactérienne et fongique (champignons).

 

Les produits ayant subi ce processus sont étiquetés avec la mention «conditionné sous atmosphère protectrice ». L'atmosphère modifiée, permet, sur les lipides de lutter contre la moisissure des aliments riches en matières grasses.

 

On utilise la méthode d'atmosphères modifiées pour les salades par exemple. Pour les fruits sous atmosphères modifiées, ils peuvent être enroulés d'un film plastique ou d'un enrobage de cires.

 

 

 

 

 

 

 

 

            

La méthode de conditionnement sous vide consiste aussi à placer le produit dans un emballage hermétique, puis d’aspirer l’air qui le contient et le sceller. L’élimination de l’air dans le milieu du produit empêche le développement des micro-organismes aérobies et leurs effets de dégradation sur l’aliment. L'absence de dioxygène réduit également la dégradation due à l’oxydation (le processus qui provoque le brunissement des bananes et des pommes par exemple). C'est le cas pour la viande. La méthode du conditionnement sous vide permet, elle aussi, de prolonger la durée de conservation des aliments (entre deux et cinq fois plus longue que sous atmosphère normale).

 

Entre ces deux techniques de conservation relativement proches, l'efficacité du processus appliqué dépend du produit à conditionner.

 

Le conditionnement sous atmosphère protectrice peut être adapté à chaque aliment, avec différents gaz mélangés selon différents taux afin d'optimiser la durée de conservation du produit et de préserver sa qualité et son apparence. La conservation sous vide est avant tout un procédé qui se base exclusivement sur l'extraction de l'air.

 

L'apparence du produit est l'un des points sur lequel le conditionnement sous atmosphère modifiée se démarque nettement du conditionnement sous vide. Dans le cas de ce dernier, la pression à l'intérieur de l'emballage est réduite, le matériau s'affaisse et enveloppe le produit de très près. Cela peut compromettre l'apparence de certains aliments.

 

Emballage opaque 

              

Ce procédé de conservation consiste à mettre des aliments dans des emballages « épais » 

dits opaques comme on peut le voir sur la photographie avec des paquets de gâteaux

comportant un emballage en carton, des briques de lait …

 

Le froid

 

Comme pour les micro-organismes, la réfrigération, la congélation et la surgélation aide à limiter les réactions d'oxydations (voir les micro-organismes - techniques de conservation).

 

 

Schéma bilan des techniques de conservation de l'oxydation