Les techniques de conservation des micro-organismes

Toutes les techniques de conservation concernant les micro-organismes ont pour seul objectif leur ralentissement ou leur destruction.

 

Tout d’abord, l’une des méthodes de conservation des aliments vise à faire ressortir l’eau des cellules de manière à la séparer et même l’éliminer grâce à la déshydratation, la lyophilisation, le fumage et enfin le salage et le confisage comme on peut le voir ci-dessous : 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Déshydratation                                Lyophilisation                                    Fumage                                              Confisage

 

Premièrement, la déshydratation consiste à sécher partiellement ou totalement les aliments. Ensuite, la lyophilisation consiste à congeler un aliment pour ensuite le placer sous vide. Le fumage, quant à lui consiste à soumettre l’aliment à la fumée produite lors de la combustion de végétaux, de les aromatiser en modifiant la saveur de ces derniers et les conserver. La fumée a un pouvoir antiseptique qui tue ou prévient la croissance des micro-organismes en raison de sa composition. Le fumage, associé à la déshydratation, prive les micro-organismes d'eau, ce qui permet de ralentir et de stopper la croissance des micro-organismes. Le salage et le confisage permettent également d’éliminer l’eau qui, va se combiner avec le sel et le sucre respectivement.

 

De plus, on peut également utiliser la chaleur comme méthode de conservation avec notamment la pasteurisation, la stérilisation, le traitement à ultra haute température et l’appertisation. Tous ont pour procédé de soumettre les aliments à une certaine chaleur. Dans le cas de la pasteurisation, la température est inférieure à 100°C tandis que celle de la stérilisation est approximativement de 100°C. Ensuite, dans le cas de l'appertisation, les aliments sont soumis à une température de 110°C à 120°C après avoir été placés dans des boîtes métalliques. Enfin, le traitement à ultra haute température a des températures comprises entre 135°C et 150°C. 

 

Ensuite, soumettre les aliments à une source froide peut également permettre leur conservation. Ces techniques sont la réfrigération, la congélation et la surgélation. Ici aussi, tout est une question de température : la réfrigération consiste à placer l’aliment dans un réfrigérateur à une température allant de 0°C à 4°C.  La température maximale de congélation est de -18°C tandis que la surgélation a pour but d'abaisser la température entre -45°C et -18°C. Cette dernière est utilisée pour conserver un aliment durant une longue période ( >1an).

 

La fermentation, consiste à utiliser des micro-organismes. Les ferments produisent des acides ou des alcools propices à la préservation des aliments, tout en modifiant leurs caractéristiques organoleptiques. C’est un procédé biologique et naturel qui permet de conserver les aliments tout en les modifiant. On peut recenser différentes techniques de fermentation :

 

• La fermentation alcoolique, la technique la plus utilisée de nos jours pour produire les boissons alcoolisées. Elle consiste à transformer les matières premières (fruits qui contiennent du sucre, comme le raisin pour le vin) en éthanol (alcool). 

 

• La fermentation lactique consiste à produire de l'acide lactique à partir de bactéries lactiques (lactobacillus delbruckii bulgaricus par exemple) que l'on introduit dans des aliments comme le lait, ou des aliments comme la choucroute, le pain. 

 

L'irradiation, aussi appelée ionisation, consiste en une exposition des aliments à des sources radioactives sous forme de rayonnements (supérieur à 10eV). Malgré l'exposition à des sources radioactives, l'irradiation ne rend pas les aliments radioactifs. L'action des rayonnements entraîne des ruptures de liaisons chimiques lors de leur interaction avec le vivant. Le plus grand avantage de cette technique de conservation est qu'elle élimine les bactéries nocives et d'autres micro-organismes pouvant causer des intoxications alimentaires. Elle retarde également la maturation et la germination des aliments, ce qui permet d'augmenter la conservation en magasin. Les produits concernés par cette technique de conservation sont les fruits, les légumes, les céréales, les poissons et les viandes fraîches par exemple. 

 

L'ionisation est considérée comme une méthode complémentaire aux plus classiques (froid, chaleur..) mais ne les remplace pas. Ce traitement n'entraîne qu'une très faible dégradation des glucides, lipides et protéines mais ne dégrade pas les minéraux. L'affectation des éléments nutritifs est donc bien moindre que celle dûe au traitement par la chaleur.

 

L'ajout d'additifs alimentaires est aussi un moyen de conservation. Ils ont plusieurs fonctions dont bien évidemment celle de conserver les aliments mais aussi celle de réguler le pH... Parmi eux, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments.

Ils ont comme objectifs d'assurer :

 

• L’innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des micro-organismes pathogènes et de la production de toxines.

 

• La stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des micro-organismes d'altération. Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l'était pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver les caractéristiques initiales plus longtemps qu'à l'ordinaire d'un aliment.

 

Enfin, pour le pH, les produits dont le pH est inférieur à 4,5 peuvent subir une pasteurisation pour assurer leur conservation.  En revanche, pour ceux dont le pH est supérieur à 4,5, il est indispensable de pratiquer une stérilisation afin d’éliminer tous les germes pathogènes. De plus, en diminuant le pH en dessous de 4,5 on peut également utiliser deux autres méthodes : la première est indirecte et utilise des micro-organismes de fermentation tandis que la seconde est directe et consiste à ajouter au produit, des additifs alimentaires tels que l’acide acétique ou l’acide citrique par exemple. 

 

 

Schéma bilan de la conservation des aliments pour éliminer les micro-organismes