Introduction

 

Un avocat qui a noirci, un citron qui a pourri, voilà le type de problème auquel nous pouvons être confrontés chaque jour sans savoir ce qu'il s'est passé. Le rancissement et la pourriture sont le résultat d'une dégradation alimentaire dont le but des techniques de conservation est d'empêcher au maximum celle-ci et lorsque que cela ne s'avère pas possible, de la ralentir.

 

Ce problème ne date pas d'aujourd'hui. En effet, il existe depuis toujours. C'est ainsi qu'à travers les différentes époques, depuis l'Antiquité, les hommes cherchent à conserver leur nourriture le plus longtemps possible avec les moyens dont il dispose. A cette époque, les hommes conservaient leurs aliments dans la neige ou la glace, puis ensuite ils ont appris à utiliser la fermentation, le fumage, le salage ... C'est surtout à partir du XVIIIe siècle que les techniques de conservation utilisées aujourd'hui ont été découvertes. Le développement industriel a énormément contribué à la mise au point de nouvelles pratiques comme par exemple, la stérilisation des aliments en bocaux, mise au point par Nicolas APPERT en 1795, les techniques de réfrigération par Carl VON LINDE en 1876. Ensuite, le développement de la connaissance des causes de la dégradation a débuté grâce aux travaux de Louis PASTEUR qui a prouvé, grâce à la Science que les micro-organismes sont à l'origine de l'altération des aliments. Enfin, la plupart des techniques de conservation ont été découvertes durant le XXe siècle avec le conditionnement sous atmosphères modifiées, le traitement à ultra haute température ...

 

Il s'agit à présent de découvrir pourquoi les aliments se dégradent-ils et quels sont les différents moyens utilisés pour les conserver. Pour ce faire, nous allons y répondre en deux parties : la première traitera de la dégradation des aliments en raison du développement de micro-organismes puis la seconde expliquera la réaction chimique d'oxydation.